Dans la famille des laits fermentés, demandez le yaourt !

En 2009, l’industrie agroalimentaire a produit 1,6 million de tonnes de yaourts et autres laits fermentés. Mais elle n’a fait qu’industrialiser un procédé utilisé depuis longtemps dans le monde entier.

Quelques définitions pour mieux comprendre

Les termes « yaourt » et « lait fermenté » ne peuvent pas s’employer n’importe comment. Il existe effectivement une définition règlementaire. Un lait fermenté est un produit laitier préparé avec du lait écrémé ou non, a minima pasteurisé, ayant subi une fermentation lactique grâce à l’action de bactéries (ferments lactiques) qu’on retrouvent vivantes dans le produit fini. Les bactéries utilisées sont caractéristiques de chaque produit. Le yaourt est un lait fermenté dont le lait a été ensemencé avec 2 souches bien particulières de bactéries : Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Elles doivent être retrouvées vivantes dans le produit fini et en quantité suffisante et ce jusqu’à la date limite de consommation.

Les laits fermentés, une grande famille

Depuis des millénaires, un peu partout dans le monde, la fermentation est un procédé utilisé pour la conservation du lait. Selon les traditions d’élevage locales, ce sont les laits de vache, chèvre, brebis, ânesse, voire même de chamelle ou de yak qui seront utilisés donnant ainsi le kéfir en Russie et dans le Caucase, le koumis, en Asie centrale, fabriqué à partir de lait de jument et le lassi en Inde. Kéfir et koumis proviennent d’une double fermentation lactique et alcoolique. En France et dans les pays industrialisés, les laits fermentés se sont beaucoup diversifiés dans nos étals et on recense plusieurs milliers de produits dans cette famille. Soyez curieux, faites vous une opinion par vous mêmes lors de votre prochaine escapade dans une hypermarché. Il y en a un particulièrement célèbre, qui a défrayé la chronique, il est sensé renforcer les défenses naturelles de l’organisme.

Un peu de technologie pour encore mieux comprendre

La fabrication des laits fermentés est toujours basée sur le principe de la fermentation lactique. Pour la fabrication des yaourts, le lait cru est enrichi en lait en poudre, puis pasteurisé et refroidi à une température d’environ 40°C. On y rajoute les ferments. La préparation est conditionnée en pots puis mis en étuve à 40°C environ pendant 2 ou 3 heures pour que la fermentation puisse opérer. Les pots sont refroidis et stockés à 4°C. Au cours de la fermentation, les bactéries utilisent le lactose, un sucre présent dans le lait à l’état naturel. Il y a formation d’acide lactique qui diminue le pH ambiant. Les protéines du lait vont coaguler dans ce milieu acide. Le lait passe de l’état liquide à l’état de gel.

Des qualités organoleptiques différentes

– L’espèce animale dont provient le lait a bien sûr une influence prépondérante sur le goût du produit.

– Parmi les souches bactériennes, il existe une multiplicité d’espèces et de sous-espèces. Chacune a ses caractéristiques influant sur les arômes et la texture du produit fini.

– L’adjonction de lait en poudre influe elle aussi sur la texture et l’onctuosité du produit.

– La nature du lait utilisé, écrémé ou entier va elle aussi jouer sur l’onctuosité, le lait entier plus riche en matières grasses va donner un yaourt à la texture plus moelleuse.

– Enfin, pour obtenir un yaourt brassé, à la texture semi liquide, la fermentation est réalisée en cuve (alors qu’elle se fait en pots pour les yaourts fermes), le coagulum est brassé, puis conditionné en pots.

– Le rajout d’autres ingrédients comme le sucre, les arômes, des fruits, des céréales, du chocolat ou même des épices vont notablement transformer les caractéristiques sensorielles des produits.

D’un point de vue nutritionnel :

– Si les produits sont vendus « nature », leur composition nutritionnelle va s’apparenter à celle du lait.

– Riche en eau, le lait fermenté peut contribuer à couvrir les besoins en eau et cela en fait un produit peu énergétique, facilement utilisable dans les régimes hypocaloriques, surtout s’il est fabriqué à base de lait écrémé.

– Les protéines sont de bonne qualité.

– Le lait fermenté est somme toute un produit peu gras, mais varie selon l’écrémage du lait.

– Il est riche en calcium et en vitamines du groupe B.

Des rôles bénéfiques sur la santé

Probiotique : ce sont des micros organismes ingérés vivants qui lorsqu’ils sont administrés en quantité adéquate, confèrent un bénéfice santé à leur hôte. Les souches bactériennes utilisées pour la fabrication des laits fermentés peuvent être des probiotiques.

Intolérance au lactose

La majorité des adultes sont incapables de digérer le lactose du lait car leur organisme ne fabrique plus l’enzyme capable de le métaboliser, entrainant des troubles digestifs. Par contre, les ferments possèdent cette enzyme, favorisant ainsi la digestion des produits laitiers.

Prévention des diarrhées

Les yaourts ont un effet positif dans la prévention des diarrhées qui font suite à l’administration d’antibiotiques.

Effets sur les défenses immunitaires

Certaines études montrent que les laits fermentés pourraient avoir un rôle favorable sur le développement de l’immunité. On a plus mis en avant la diminution de la durée de l’infection que leur nombre. Cependant, les allégations santé des laits fermentés n’ont pas été retenues par l’Agence européenne de sécurité alimentaire.

Et si on faisait nos propres yaourts maison ?

Il existe des yaourtières plus ou moins sophistiqués, pas très onéreuses qui permettent de fabriquer des yaourts «maison » et de laisser libre cours à sa créativité. Mais c’est le genre de machine dont on se sert une ou 2 fois, puis qu’on remise dans un placard. Si vous voulez faire un essai avec les enfants, pas besoin de yaourtière. Mélanger un yaourt ferme du commerce avec un litre de lait entier légèrement chauffé et 2 cuillères à soupe de lait en poudre. Répartir la préparation dans 8 pots en verre. Mettre au four dans un bain marie à 45°C maximum pendant au moins 5 heures. Vous pouvez aromatiser avec de la vanille, de l’eau de fleur d’oranger ou tout autre arôme.

Et comment l’utiliser en cuisine ?

Les yaourts se consomment bien sûr tels quels mais peuvent aussi constituer un ingrédient de nombreuses recettes aussi bien salées que sucrées.

– 2 ou 3 yaourts mélangés à quelques fruits frais coupés en dés et voilà un dessert délicieux et rafraîchissant. Gardez quelques morceaux de fruits pour le décor.

– Quelques cuillères de yaourt mélangées à un bon vinaigre aromatisé ou à du jus de citron, quelques fines herbes, sel et poivre donneront une très agréable et légère vinaigrette à consommer avec de l’avocat par exemple.

– Et pourquoi pas un sauté d’agneau à l’indienne, la viande cuit doucement dans le yaourt et les épices (cardamome, gingembre, curry).

Michèle SALORD, Conseillère en éducation alimentaire, nutritionnelle et éducation au goût.