Le développement du goût chez l’enfant

Au menu aujourd’hui, épinards à la crème et papillote de poisson ! Encore un drame en perspective chez les Martin. Clément, le petit dernier de 4 ans ne jure que par le steak haché et les frites et chaque repas est une épreuve de force pour ses parents qui n’ont pourtant pas connu cela avec les aînés.

Et cependant, à la crèche, l’éducatrice disait de lui : « Un enfant facile qui mange de tout ! ». Alors que s’est-il passé ? Comment se développe le goût chez le bébé et comment évolue-t-il ?

Commençons d’abord par définir le goût. Il répond en fait à plusieurs définitions selon l’approche qu’on en a :

• Au sens physiologique du terme, le goût ou gustation est l’un de nos 5 sens grâce auquel nous percevons par l’intermédiaire de notre langue et plus exactement des papilles gustatives,  les saveurs (sucré, salé, amer, acide, umami et sans doute aussi le gras).
• Dans le langage courant, le goût a un sens plus large et désigne un ensemble de sensations que nous renvoient :

ü la gustation définie ci-dessus,

ü l’olfaction et la perception des arômes,

ü les sensibilités trigéminales (transmises par le nerf trijumeau) comme le piquant, l’astringent, le pétillant, etc.

Votre bébé ne perçoit pas les choses comme vous !

Les saveurs et les odeurs sont détectées par plusieurs récepteurs situés à la surface des cellules gustatives et des cellules olfactives. Chaque individu possède son propre équipement en récepteurs, transmis génétiquement par ses parents. Selon leur qualité et leur quantité, la perception des odeurs et des saveurs sera plus ou moins fine. L’image sensorielle renvoyée par un aliment sera donc très différente d’un individu à l’autre. Par exemple, le seuil de détection d’une molécule amère peut varier de 1 à 10 selon les individus. Ceci explique en partie les différences de comportement alimentaire entre les individus.

L’apprentissage du goût débute déjà dans le ventre de la mère :

À la fin du 4^ème mois de grossesse, les papilles gustatives et la muqueuse olfactive sont fonctionnelles. Le fœtus peut alors réaliser ses premières expériences gustatives en inhalant et en avalant le liquide amniotique. Sa composition variant en fonction de l’alimentation de la maman, plus celle-là sera variée, plus la palette des odeurs et des saveurs auxquelles le fœtus sera confronté sera étendue. Elles pourraient même, mais cela n’est pas démontré, orienter les préférences alimentaires ultérieures. Le fœtus a déjà une préférence pour le sucré : plus le liquide amniotique est sucré, plus le bébé en avale.

Les premières semaines après la naissance

À la naissance, les capacités de discrimination gustative et olfactive sont déjà très développées. Le bébé est capable de reconnaître son propre liquide amniotique, l’odeur de sa maman et sait faire la différence entre lait maternel et lait maternisé. Il marque même sa préférence pour la saveur sucrée et son dégoût pour l’amer. Des expériences ont montré qu’il est même capable de reconnaitre  les odeurs rencontrées in utero dans les dernières semaines de grossesse. Pendant les 6 premiers mois, l’alimentation est exclusivement lactée. Le lait maternel est le meilleur aliment : sa composition nutritionnelle est parfaitement adaptée aux besoins du bébé. Elle varie d’une tétée à l’autre, voire même au cours d’une même tétée en fonction de l’alimentation de la maman. La tétée prend le relais du liquide amniotique dans la découverte de nouveaux goûts. L’allaitement artificiel, lui, doit répondre à une composition nutritionnelle très stricte s’approchant du lait maternel. Il ne permet naturellement pas cette diversité sensorielle.

La diversification alimentaire, une période privilégiée pour le développement du goût et des préférences alimentaires

La diversification alimentaire se traduit par l’introduction progressive d’aliments solides. Elle intervient en général vers l’âge de 6 mois et semble facilitée par l’allaitement maternel.

Cette période constitue une étape fondamentale dans l’apprentissage du goût. Elle est en effet très propice aux expériences sensorielles : le bébé est assez réceptif et accepte facilement de manger de tout, même des aliments auxquels on ne s’attendrait pas comme le munster ou le céleri. De plus, cette période conditionnerait le développement des préférences alimentaires ultérieures.

La néophobie alimentaire, un passage obligé

Mais vers 2 ou 3 ans les choses se gâtent et le petit goûteur curieux se transforme en conservateur impénitent refusant tous les nouveaux aliments ou les trouvant systématiquement mauvais. Pas de panique, tout cela est normal : le jeune enfant entre dans une période de « néophobie alimentaire » c’est à dire de peur face à des aliments inconnus. La néophobie alimentaire est une étape normale du développement et son intensité est très variable, certains enfants refusant absolument tout nouvel aliment, d’autres acceptant de goûter. Elle peut se poursuivre jusqu’à 9 ou 10 ans. Vers 7 ou 8 ans ce phénomène a généralement tendance à s’estomper et l’enfant commence à accepter des aliments plus forts.

Vers 12 ans, lorsque commencent à se manifester des différences sexuées, les filles apprécieront plus les salades associées à la notion de minceur et les garçons la nourriture carnée. La néophobie concerne plus certains aliments que d’autres : les légumes, les aliments qui ont un goût fort. Mais pas question d’attendre que la crise se passe car « le petit humain » est omnivore et pour se développer harmonieusement, il a besoin de manger de tout. Pour faire accepter un nouvel aliment à un enfant, il faut miser sur la répétition et lui présenter cet aliment plusieurs fois. L’idée est de rendre un aliment inconnu progressivement familier. Votre enfant n’aime pas le chou-fleur, proposez lui un gratin de chou-fleur et invitez le à goûter. La première tentative sera sans doute un échec, mais recommencez l’expérience plusieurs fois : entre 5 et 8 fois à intervalle répété (1 à 2 fois par mois), cuisiné toujours de la même façon (sinon, il s’agit pour l’enfant d’un autre aliment). Il est impératif de ne pas arrêter l’expérience, les parents ont tendance à démissionner avant d’atteindre ce chiffre critique de 5.

Quelques conseils pour parvenir à construire les préférences alimentaires

L’apprentissage du goût est une aventure au long cours, une savante alchimie entre patience, bon sens et surtout beaucoup d’amour.

Ne lui laissez pas le choix du menu : l’enfant est incapable avant 10 ans de savoir ce qui est « nutritionnellement bon pour lui ». Il ne raisonne qu’en terme de plaisir associé aux aliments et son choix et va systématiquement se porter sur des aliments gras (frites, quiche) et sucrés (gâteaux, glaces). Composez un menu unique pour tous en faisant en sorte que chacun y trouve son compte, même si l’un va bouder l’entrée, l’autre le plat. Tant pis, ils mangeront plus au repas suivant et dans quelques années, ils mangeront de tout. Mais toute règle a ses exceptions, pour son anniversaire, proposez lui de composer son propre menu, l’exceptionnel contribuera au festif !

Créez les bonnes conditions pour introduire les nouveaux aliments : ça y est, vous avez décidé d’introduire les haricots à son répertoire alimentaire ! Choisissez un moment où vous avez le temps, où vous-même êtes détendu, dans un endroit familier de l’enfant, l’acceptation ou la préférence d’un aliment passe autant par les qualités sensorielles de l’aliment que par l’environnement dans lequel il est proposé. Réfléchissez : La daube de grand mère est bien-sûr incomparable. Sans doute n’est-elle pas meilleure, mais simplement, elle est associée aux grandes tablées familiales des vacances où tous les cousins se retrouvaient.

Associez l’enfant à la préparation du repas : une purée de courgettes au menu ? Montrez lui le légume brut, invitez-le à le manipuler, le sentir, le toucher, le décrire, donnez lui un couteau à bout ronds et laissez-le découper la courgette en rondelles. C’est possible dès 2 ans et il adorera faire « comme les grands ». Il y a fort à parier que la familiarisation sera plus aisée.

Mangez avec lui chaque fois que cela est possible : nourrir, réjouir, réunir. La convivialité est l’une des composantes de l’alimentation. L’enfant acceptera plus facilement de goûter s’il voit que le reste de la tablée mange comme lui. Profitez aussi de ce temps pour échanger sur les perceptions de chacun, invitez les convives, mêmes les plus petits, à deviner les ingrédients qui composent le plat.

Intégrez la cantine à l’apprentissage du goût : renseignez-vous bien en amont sur les menus proposés à la cantine. Ils ont été conçus pour respecter un équilibre à condition que l’enfant mange de tout. S’il ne connaît pas certains plats, préparez-les à la maison avant la cantine. C’est le meilleur moyen de lui faire accepter la cuisine de la cantine et de créer un lien entre la cuisine de maman et celle de l’école.

Michèle SALORD

Conseillère en nutrition, alimentation et éducation au goût