Dans les bottes d’asperges de Frédéric !

Frédéric a repris les terres de son père pour perpétuer la culture des asperges. Depuis 2009, toute la production est certifiée bio.

Bonjour Frédéric ! Alors, dites-nous-en plus sur la genèse de votre exploitation.

Je me suis installé il y a une vingtaine d’années avec ma femme. On a créé une exploitation avec l’aide de mon père qui nous a gracieusement offert 1 hectare d’asperges ! Puis, d’année en année, l’exploitation a grandi. On s’est mis à faire des asperges vertes en 2003 suite à des demandes clients puis, on s’est mis au BIO en 2007. On avait besoin de se remettre en question et aussi l’envie de faire bouger les choses. J’ai rencontré pas mal de personnes qui m’ont beaucoup appris sur le BIO, c’était très valorisant. Aujourd’hui tous nos produits sont BIO !

C'est quoi le cycle d'une asperge ?

Il faut commencer par faire pousser le plant qui va, grâce à la photosynthèse se gorger d’énergie et devenir un petit buisson vert. A l’automne, il vieillit et devient sénescence. Ses racines et ses branches grillent. Dès l’hiver, on forme une butte sur le dessus et la pousse démarre au printemps. On récolte alors toutes les asperges qui sortent du col. Au début elles sont toutes petites puis, elles grossissent au fil des années.

Comment ça se ramasse des asperges ?

Les asperges vertes se ramassent facilement au couteau tandis que les asperges blanches se ramassent avec un outil appelé la gouge. En effet, pour que l’asperge blanche ne devienne pas verte avec le soleil, la butte formée sur son plant est bien plus grande. La gouge permet d’aller chercher l’asperge en profondeur. L’apport de soleil change tout ! La verte est plus forte en goût et pèse deux fois moins lourd que l’asperge blanche. C’est généralement pour cela qu’elle est plus chère.

Et votre terroir, a-t-il une particularité ?

Grâce à lui, j’ai des asperges vraiment différentes. La région du Pays de la Loire lui donne des caractéristiques assez sucrées par rapport aux asperges du sud. On relève un goût fort chargé de sucre et d’amertume. C’est le climat qui rend les asperges telles quelles et c’est vraiment délicieux.

Blanche, verte : une préférence ?

J’ai appris à manger de l’asperge en mangeant des blanches. Je les aime toujours autant car elles constituent un plat en elles-mêmes. J’ai découvert la verte plus tard et je l’apprécie beaucoup car très facile à cuisiner. Si j’ai peu de temps, je me découpe une poignée d’asperges verte et hop, à la poêle ! Les vertes, je les aime bien en entrée poêlées ou au four.  Bien sûr, je les badigeonne préalablement d’huile d’olive et d’herbes aromatiques. Chez nous, les blanches sont bouillies à l’eau ou cuisinées à la vapeur. On les sert accompagnées d’une sauce à base de crème fraîche et de vinaigre. Avec l’influence des vertes on commence même à poêler les blanches ! Découpez-les en fines lamelles et jetez-les à la poêle ! Vous verrez à quel point le goût est différent !

Votre métier pour vous c'est ... ?

Beaucoup d’évolution au fil des années ! Aujourd’hui nous ne sommes plus « que » producteur, on doit gérer des équipes, faire du commerce et de la relation client. C’est un métier très polyvalent. On s’est aussi beaucoup diversifié au fil du temps avec de la production de tomates, patates douces et fraises depuis 2013. Et bien sûr le BIO qui constitue aujourd’hui 90% des productions vendues. Ce que je préfère par dessus tout, et c’est ce qui est le plus difficile aussi, c’est réussir une culture. Quand la production est belle, vigoureuse et d’un vert magnifique on a un réel sentiment de réussite et d’accomplissement.

Une journée type chez vous c'est quoi ?

Un café rapide le matin, puis une rencontre avec les équipes pour répartir le travail de la journée. Je réalise ensuite des ventes, je mets en place du conditionnement et je fais des lots durant toute la matinée. L’après-midi, je m’occupe des expéditions et des transports. Je m’impose également d’aller dans 3 ou 4 champs pour évaluer la qualité de la production et discuter avec mes gars. Enfin, je fais de la comptabilité en fin de journée.

Des valeurs ou messages importants à nous faire passer ?

Oui, mangez des produits frais ! Pour moi, la fraîcheur est très importante et je pense qu’il faut tout faire pour que les gens mangent les produits les plus frais possible afin de préserver leur santé !

Un grand merci à Frédéric de nous avoir partagé son savoir de producteur (et de cuisinier !)