Tout savoir sur l’œuf

Un œuf peut en cacher un autre

Rien de meilleur qu’un bon petit œuf à la coque directement ramassé sous le cul de la poule et accompagné de quelques mouillettes de pain de campagne beurrées ! Un vrai luxe aujourd’hui et une goutte d’eau au égard des 14,7 milliards d’œufs consommés en 2010 par les Français, soit près de 240 œufs par personne.

Alors en attendant de souscrire à la nouvelle mode d’avoir sa propre poule sur sa terrasse en ville, faisons ensemble le tour de l’œuf. Gardons à l’esprit que lorsque l’on parle d’œuf, c’est forcément d’œuf de poule dont il s’agit. Dans le cas contraire, il faut préciser l’animal : œuf de caille, de cane ou d’autruche.

COMMENT BIEN CHOISIR SON ŒUF

*Le choix de l’œuf, un acte de protection animale*

Toutes les poules pondeuses ne sont pas logées à la même enseigne, il existe différents modes d’élevage qui respectent plus ou moins le bien être animal.

Lorsque les poules sont élevées en cage, les conditions de vie sont difficiles pour les poules : plusieurs étages de cages sont grillagées et alignées en batterie, les bâtiments n’ont pas de fenêtres et il n’y a pas de limite de taille. Il n’y a aucune exigence particulière en terme d’alimentation. On sait pourtant que 80% des poules de la production française sont élevées dans ces conditions. Chaque poule dispose d’un espace de la taille d’une feuille A4 ( 550cm²).

Certaines poules sont élevées au sol. Il n’y a pas de cages, certes, mais des bâtiments dont les poules ne sortent jamais. Là aussi, aucune exigence particulière vis-à-vis de l’alimentation des poules. La densite maximale des limitée à 7 poules au m².

Les poules élevées en plein air bénéficient de repos en bâtiments mais aussi d’un accès à un parcours herbeux de 4m² par poule en journée. La densité maximale est de 7 poules au m².
Les œufs plein air label rouge c’est : un parcours de 5m² par poule et 6000 poules par bâtiment au maximum. L’alimentation est 100% d’origine végétale. Chaque marque a ses propres exigences regroupées dans un cahier des charges.
Enfin, avec l’élevage biologique, les poules ont droit à un repos en bâtiment avec 3000 poules maximum et un accès à un parcours d’herbe de 4m² par poule en journée. L’alimentation est à 90% minimum d’origine agriculture biologique. La densité maximale est de 6 poules au m².

Alors souvenez-vous : un simple coup d’œil suffit pour acheter responsable : une preuve irréfutable imprimée sur la coquille !

Vous ne pourrez pas dire « Je ne savais pas ! » : le mode d’élevage doit obligatoirement figurer sur l’œuf et correspond au premier chiffre du code imprimé sur la coquille. Les œufs vendus en vrac au marché ou à la crèmerie sont soumis à la même réglementation.

CODES ŒUFS : ATTENTION, VIGILANCE DE RIGUEUR !

Au supermarché : les industriels ne reculent devant rien. Des mentions comme « Fraîcheur maxi », « Œufs frais datés du jour » ou « L’œuf de nos villages » sont là pour faire rêver à une ferme où les poules gambadent dans la cour et détourner notre attention de la réalité des pratiques de l’élevage en batterie.

Au marché : une balade sympa, les odeurs et les couleurs enivrent nos sens et nous font baisser la garde. Un grand et joli panier en osier garni de paille sur lequel reposent des œufs, ou un petit écriteau « œufs fermier ou produits à la ferme » nous rappellent des souvenirs d’enfance de vacances à la ferme chez Tantine. La réalité peut être tout autre, un seul réflexe, un coup d’œil à la coquille : un code 3 ou 2 doit vous éloigner de ces produits.

Les œufs cachés : vous avez décidé de privilégier le bien être des poules, votre parcours du combattant n’est pas terminé. 50% des œufs produits sont utilisés par les industriels dans les produits transformés et par la restauration hors foyer. Ces acteurs utilisent des ovoproduits, c’est à dire des produits élaborés à partir d’œufs entiers (de catégorie B ou C) vendus frais, en poudre, surgelés, concentrés, entiers ou sous forme de jaunes uniquement ou de blancs uniquement. Ces produits sont très majoritairement issus d’élevages en batterie. On les trouve dans les pâtes, les biscuits, les mayonnaises, les desserts aux œufs et autres plats cuisinés et pâtisseries industrielles.

3 options possibles pour y parvenir : faire vous même pour maîtriser le choix des matières premières, choisir des produits sans œufs (pour les pâtes par exemple) ou acheter des produits bio.

DES AMÉLIORATIONS EN VUE !

Certains acteurs de la filière alimentaire réagissent et s’engagent à ne plus utiliser des œufs de poules élevées en batterie. C’est le cas de certaines enseignes de la grande distribution à l’étranger mais pas encore en France. La restauration collective et le fast food s’y mettent aussi. Les trophées des œufs d’or attribués par l’association anglaise « Compassion in world farming »  récompensent des entreprises qui s’engagent dans cette démarche. En 2011, Lesieur dans la catégorie « industrie agro alimentaire » a gagné le trophée pour son engagement à n’utiliser que des œufs de poules élevées en plein air pour sa mayonnaise.

Voilà, vous savez tout ou presque. Les œufs sont vraiment des aliments précieux. Ne vous en privez pas, mais ouvrez l’œil !

Pour conclure, deux petits trucs sympas : si la coquille de l’œuf est poreuse, mettez à profit cette propriété de l’œuf pour parfumer vos œufs. Dans une boîte hermétique laissez en présence les œufs que vous cuirez par la suite à la coque ou durs, avec à votre guise, du thym, du basilic ou de la truffe.

Pour une jolie présentation d’un œuf dur, faites-les marbrer : vous les faites durcir, puis vous lézardez la coquille et trempez l’œuf soit dans du thé très fort, du jus de betterave ou autre substance colorante. Vous pouvez également parfumer avec des épices.