César Augustyniak & Corentin Poirier Martinet : Les nouvelles vagues de la pâtisserie française !

À l’ombre des parasols d’une des plages les plus célèbres de la côte d’Azur, quelques touristes attendent patiemment leur goûter. Il ne s’agit pas d’enfants en manque de sucre, non, mais bien de foodies trentenaires venus avec l’espoir de découvrir les pâtisseries inédites et poétiques des nouveaux talents de la pâtisserie française.

Corentin Poirier Martinet & César Augustyniak, la relève sucrée est là !

Après avoir suivi les classes de la très célèbre école de pâtisserie parisienne « Ferrandi », ces deux jeunes virtuoses de la pâtisserie n’ont cessé de zigzaguer entre les cuisines de grands hôtels et les nombreuses collaborations expérimentales avec artistes performeurs, photographes ou encore agriculteurs. La collaboration est pour eux un médium dépassant les limites de la cuisine et floutant les frontières entre gastronomie, art de vivre et territoire.

Avec les meilleurs chefs… des produits d’excellence et des agriculteurs talentueux !

À l’origine d’une bonne pâtisserie il y a toujours des producteurs d’excellence. Pour ces deux chefs pâtissiers, tout commence par des circuits d’approvisionnement de qualité. C’est pourquoi Corentin Poirier Martinet & César Augustyniak ont été sensibles à la démarche de Potager City et ont souhaité proposer des recettes estivales afin de mettre à l’honneur les fruits de l’été au travers de 3 recettes préparées par leur soin.
Comme nos producteurs, ces artisans du goût travaillent avec leurs mains, leur savoir-faire et leur terroir avec ce même objectif de faire palpiter les papilles.

Une démarche avant gardiste…

Ces deux chefs engagés n’ont pas la prétention de donner des conseils à qui que ce soit en matière d’alimentation néanmoins, bien ancrés dans leur décennie et s’inscrivant dans une démarche innovante du « bien manger », ces deux pâtissiers sortent des sentiers battus pour expérimenter de nouvelles formes culinaires. Leurs pâtisseries sont parfois sans gluten, parfois vegan, tout le temps délicieuses !

Ils se connaissent depuis longtemps de par leur études mais également via leur réflexions conjointes sur la pâtisserie et l’emprunte que cela génère.

En 2018, c’est une prise de conscience globale qui amène César à requestionner sa pratique :
« A un moment ça a été dur pour moi d’accepter l’incohérence qu’il y a entre ce plaisir éphémère qu’on offre au client et les conséquences qu’il implique. »

Inspiré par le champion du monde de la pâtisserie espagnol Jordi Bordas et sa démarche du B-concept. Son constat est simple : il a réalisé l’incohérence qui régnait dans le choix de ses ingrédients au travail par rapport à une logique bien-être à la maison. Du jour au lendemain, il change radicalement son approche de la pâtisserie et devient une référence sur le sujet. Moins de gaspillage, moins de sucre, plus de goût !
La réponse qu’a apporté cette démarche a été un point de départ pour César amenant le jeune chef dans un processus sans retour en arrière. Depuis deux ans il développe un cahier des charges permettant d’analyser l’impact environnemental de la pâtisserie afin qu’un jour il puisse être appliqué à grande échelle.

Avec leurs pâtisseries super gourmandes et bien pensées, ils prouvent qu’il est possible de cuisiner d’excellentes pâtisseries sans matières animales ni gluten.
Pour cette nouvelle génération biberonnée aux problématiques environnementales et climatiques, l’enjeu de proposer une cuisine durable est une contrainte déjà intégrée dans leurs processus de conception.

Crédits photos :  Portrait des chefs en couverture de l’article Bkrman
Photo du Milkshake : Vladimir Lazareff
Photo du Biscuit roulé : César Augustyniak

Si vous souhaitez déguster leurs pâtisseries, elles sont à retrouver à l’Hôtel Amour jusqu’à fin Août et si vous ne pouvez pas vous y rendre, vous pouvez toujours tester les deux recettes fruitées que ces pâtissiers vous ont concoctées ! Un délicieux Milkshake végétal aux fraises et un Biscuit roulé verveine, framboises et pêches.