La culture du safran : l’or rouge du Pilat

Du safran produit entre Lyon et Saint Etienne, c’est l’exotisme à portée de main ! On imaginait plutôt l’Orient et des champs arides mais il y a un peu plus d’un siècle on cultivait le safran dans beaucoup de régions en France. Valérie, safranière, nous a fait découvrir cette épice plus locale qu’on ne le croit.

D’où vient le safran ?

Le safran est connu comme une épice rare qui nous vient d’orient, c’est l’image la plus commune. Comment imaginer qu’il y a un peu plus d’un siècle la France produisait du safran en quantité importante ? Depuis l’Antiquité, le safran est utilisé pour ses qualités organoleptiques, ses vertus médicinales et son pouvoir colorant dans les teintures. On suppose que dès le Moyen-Âge, le safran a été cultivé en Europe. Les Arabes ont ainsi implanté les premiers bulbes en Espagne. Dans le Gâtinais, on produisait encore dix mille kilos de safran en 1869. Puis en cent ans, la culture du safran et sa mémoire ont complètement disparu. En effet la production de safran étant peu mécanisable et nécessitant beaucoup de temps, elle a été délaissée pour d’autres productions agricoles plus rentables.

La culture du safran

Installée dans le Parc Régional Naturel du Pilat, Valérie a décidé de reprendre les techniques abandonnées pour développer une safranière. La production est basée sur beaucoup de travail manuel et du temps. Le crocus dont est issu le safran a un cycle inversé par rapport aux fleurs plus communes. Il fleurit en automne et rentre en repos à la fin du printemps. Il supporte les sols pauvres, sa seule exigence étant qu’ils soient bien drainés. Les bulbes sont implantés au printemps et pendant leur croissance, il faut simplement désherber manuellement : production bio garantie ! Pendant la floraison qui dure de quatre à six semaines, il faut récolter les nouvelles fleurs tous les jours puis on retire le pistil formé par trois longs filaments. Dernière étape cruciale, il faut faire sécher les pistils. Ce travail va fixer la saveur du safran. Le temps de séchage et l’intensité de la chaleur font varier le goût du safran. Comme le dit Valérie, « le séchage, c’est le tour de main du safranier ».

Le vrai prix du safran : beaucoup de temps pour quelques grammes

Le safran nécessite beaucoup de temps pour en produire seulement quelques grammes. Pour obtenir un gramme de safran, il faut d’abord cinq grammes de pistils frais, soit une récolte de deux cents fleurs. Autant dire que la récolte des fleurs est longue et les nuits à faire sécher le safran interminables pour espérer vivre de « l’or rouge ».

Safran : épice pour toutes les recettes

La saveur unique du safran se prête tant aux desserts qu’aux plats salés. Une petite quantité de safran suffit pour parfumer et colorer une préparation car on compte trois à six filaments par personne. Une règle de base pour profiter de toute sa saveur : le safran doit infuser dans un liquide tiède avant d’être incorporé dans un plat. Valérie conseille de briser les filaments entre les doigts ou dans un mortier puis de les placer dans un liquide tiède, bouillon pour un risotto ou de la crème, pendant une demi-heure. Ensuite la seule limite est votre imagination même si on utilise plus naturellement le safran pour un risotto ou une paëlla ou une sauce à base de crème. On peut aussi aromatiser les chouquettes, la crème brûlée …