La mâche dans tous ses états

On connaît tous la mâche. Cette salade aux petites feuilles vertes  rondes et bien tendres que l’on voit sur nos étals tout au long de l’année. Mais saviez-vous qu’il en existe de nombreuses variétés et qu’elle peut être dégustée aussi bien crue que cuite ? Faisons le point sur ce trésor de notre terroir français.

Les clés de son succès…

En tant que premier producteur européen, les français raffolent de la mâche ! Et cela depuis très longtemps car il s’agit d’une variété ancienne originaire du bassin méditerranéen et cultivée en France depuis le XVIe siècle.

La mâche constitue la troisième grande famille de salades. Elle est très appréciée pour ses feuilles charnues et du fait qu’on la trouve facilement tout au long de l’année.

On distingue essentiellement deux types de mâche cultivées en France sur nos étals : la mâche verte, à petite graine et la mâche blonde, à grosse graine.

La mâche verte représente la majorité de la production française avec des variétés telles que la Gala, la Trophy, la Jade, la Cirilla, etc… Toutes aux feuilles arrondies, épaisses et de couleur vert foncé.

La mâche blonde, quant à elle, est produite à moins grande échelle. On la reconnaît à ses larges feuilles à la teinte vert clair aux nuances jaunes parfois.

Le saviez-vous ? Les feuilles de mâche sont plus ou moins vertes suivant les saisons. En effet, elles peuvent être plus foncées en hiver qu’au printemps.

Il existe une IGP (Indication Géographique d’Origine protégée) pour la mâche nantaise qui est reconnue pour sa qualité et son goût incomparables. Cela étant dû au terroir du Pays de la Loire qui bénéficie du climat océanique et de terres sablonneuses.

Comment la sublimer ?

Le goût subtil et raffiné de la mâche se mariera avec toutes vos préparations !

Même si elle est fragile et supporte mal les cuissons, elle peut se transformer en un excellent potage, en sauce, en petits beignets ou bien être revenue à la poêle avec une viande ou des légumes par exemple. Cela changera de la traditionnelle salade de crudités.

La petite astuce ? Assaisonnez votre salade de mâche juste avant de la servir pour éviter qu’elle ne ramollisse au contact du vinaigre.

Cuite au beurre, elle accompagnera très bien foies gras et magrets de canard. Légèrement caramélisée, elle sera délicieuse agrémentée d’agrumes.

Crue, elle se marie parfaitement aux huîtres, poissons et noix de Saint-Jacques mais aussi avec des fromages.

Le petit + ? Ajoutez des fruits secs dans votre mâche fraîche pour plus de croquant !