Découvrez l’ail noir de la Drôme et ses producteurs, Fanny et Stéphane

Petit par sa petite taille, l'ail est souvent relayé en second plan dans les recettes de cuisine, pourtant c'est un condiment qui sublime les sauces, viandes et mets et qui sait même se faire remarquer ! C'est du côté de la Drôme que sont produits les ails les plus reconnus en France. Une diversité de variétés qualitatives et un goût intense ont fait la réussite de ce produit emblématique du département. Depuis une dizaine d'années, une poignée de producteurs d'ail de la Drôme se sont lancés dans la transformation de l'ail blanc en ail noir.

L'ail : Une histoire d'amour familiale

Alors que ni l’un ni l’autre ne se destinait à reprendre les exploitations familiales drômoises de leurs aînés, 20 ans plus tard Fanny et Stéphane, mari et femme, travaillent main dans la main à la production et la transformation de différentes variétés d’ail telles que l’ail blanc IGP de la Drôme, l’ail violet, l’ail éléphant et l’ail noir !

Avec des parcours et des compétences différents mais complémentaires, ils ont allié leurs savoir-faire au service d’une même envie : faire connaître la qualité de l’ail de la Drôme !
En 2001, Stéphane a repris l’exploitation de son père qui s’était tourné vers l’ail au début des années 1990.  Passionné par cette culture très technique, Stéphane s’est investi dans une filière drômoise riche où producteurs de plants, producteurs en raisonné et en bio travaillent ensemble. Il est d’ailleurs aujourd’hui le président du Syndicat des producteurs d’ail de la Drôme.

L’ail noir de la Drôme : un processus secret pour un produit unique !

L’ail noir est un produit étonnant et dont la fabrication est un secret bien gardé. C’est un produit à la fois nouveau car rare en France mais ancestral car il est déjà présent dans la cuisine japonaise depuis des millénaires.
Avant d’obtenir de l’ail noir, tout commence d’un ail blanc! Et oui ! C’est grâce à un processus de conservation et de maturation qu’on obtient cette couleur et ce goût si singuliers. Sa couleur noire charbon témoigne d’un savoir-faire très secret et ancestral de ses producteurs.

« Sa couleur provient de la caramélisation du sucre contenu dans l’ail », explique Fanny Boutarin.

C’est secret oui mais ce produit a un goût si particulier qu’on vous doit bien des petites explications sur ce produit 100 % naturel !
Tout commence dans les champs dromois où Stéphane cultive l’ail blanc IGP de la Drôme puis c’est ensuite Fanny qui dans un second temps le transforme en ail noir. L’ail blanc est planté en juin puis récolté en novembre.
Il doit ensuite passer par l’étape du séchage pendant au moins 20 jours pour assurer une bonne conservation. Puis, il est débarrassé de ses racines et de sa première peau. Cette étape est appelée le « blanchissage ». Sa transformation en ail noir peut enfin commencer !
Les têtes d’ail sont placées pendant 30 jours dans un four à basse température dans une étuve. C’est là que la transformation « magique » opère grâce par une réaction appelée « réaction de Maillard ». Il s’agit d’une sorte de caramélisation des sucres contenus dans l’ail. C’est eux qui donnent aux gousses cette couleur noire.

Comme vous l’aurez compris, l’ail noir bénéficie d’une saveur très différente de l’ail frais. Le résultat est surprenant : il s’apparente à du confit, légèrement sucré et très raffiné. De texture proche d’une pâte, il se consomme tartiné sur du pain ou délayé dans une sauce pour en relevé les saveurs…
Un véritable savoir-faire mis au service des plus fins gourmets…