Les cardons de Denis

Denis est producteur de cardons dans la vallée de la Saône. La spécificité de sa production : gérer toutes les étapes de transformation de son produit, de la culture jusqu'à la mise en pot.

Bonjour Denis, pouvez-vous nous parler de votre parcours ?

Bonjour ! Si je suis devenu producteur de cardons, ce n’est pas par hasard : je suis la troisième génération !

J’ai baigné dans ce milieu depuis tout petit. Par contre, cela n’a pas été mon premier métier ! J’ai repris la production à mes 30 ans mais pour moi, c’était une évidence, une suite logique dans mon parcours et dans mon histoire.

Quelle est la spécificité de votre culture ?

La plus grosse spécificité, c’est de ne produire qu’un seul produit : le cardon vert de Vaulx en Velin ! C’est la variété historique lyonnaise.

C’est un cardon très délicat en terme de culture et ça se ressent au niveau gustatif. C’est un produit de grande qualité, très fin.

On produit dans la vallée de la Saône, c’est un vrai atout grâce au sol argilo-limoneux. C’est la typologie de terrain parfaite pour l’enracinement du cardon.

Avez-vous un savoir faire particulier que vous voulez partager ?

Au niveau de la culture ? Cela fait 5/6 ans que la moitié de nos produits sont BIO. C’est un vrai engagement pro que j’aimerais développer !

Sinon, l’autre aspect dont je suis très fier, c’est l’autonomie dans la production. Je contrôle toute la chaîne de production des cardons : Je les cultive, je les transforme et je m’occupe de la conserverie (je les mets également en pot).

Cette autonomie me permet de garantir le meilleur de mon produit : je sais exactement ce qui arrive chez les consommateurs !

Une recette à partager avec du cardon ?

J’ai deux recettes que j’adore, une de ma grand-mère et une de mon beau-père !

Celle de ma grand-mère, c’est le classique gratin lyonnais à la moelle. On garde l’os à moelle dans le jus de cuisson pour donner une autre dimension au cardon.

Celle de mon beau-père est moins classique : manger le cardon dans une sauce au miel et au curry (avec un peu de cognac). Pour les non-végétariens, vous pouvez ajouter une épaule d’agneau ! C’est une recette surprenante qui permet de découvrir le cardon confit, un peu autrement qu’habituellement.