Les pommes de terre de caractère de Françoise, Bertrand et Adèle

La famille Bayard met tout son savoir-faire au service de la culture de la pomme de terre. Son but étant de la sublimer et de faire découvrir des variétés de haute qualité.

C’est en 1972 que Françoise Bayard et son mari Bertrand ont repris ce qui est aujourd’hui devenu leur ferme au cœur du Santerre : la Maison Bayard est née. Autrefois spécialisée dans l’élevage ovin, la culture des betteraves, les pommes de terre et les céréales, toute la famille a pris un tournant décisif afin de transformer la pomme de terre en un produit de terroir innovant.

Bonjour Françoise, pour commencer, racontez-nous qui est la famille Bayard ?

Nous sommes d’abord une famille d’agriculteurs depuis plusieurs générations. Nous nous sommes spécialisés dans la pomme de terre depuis 1985 dans le but de faire découvrir une multitude de variétés autour de nous. Aujourd’hui, nous travaillons avec plusieurs autres agriculteurs. Mon mari et moi-même nous occupons des cultures et des producteurs, nos enfants ont également rejoint l’aventure pour nous aider sur la partie commerciale et opérationnelle.

Pourquoi la pomme de terre plus qu’un autre produit ?

Premièrement car nous avons toujours eu des pommes de terre dans notre ferme, puis parce que la région du Santerre est reconnue pour ses terres extrêmement bonnes pour la pomme de terre : des terres argilo-limoneuses.

Comment se passe le cycle d'une pomme de terre chez vous ?

Nous plantons nos pommes de terre en avril, nous défanons (c’est-à-dire nous coupons la végétation) en juillet-août et nous arrachons les pommes de terre autour du 10 août. Si on les arrache trop tôt, la peau pèle. Les pommes de terre que nous produisons sont des pommes de terre de conservation. Elles se doivent d’avoir une peau dure pour pouvoir tenir tout l’hiver sans peler. À savoir qu’il existe aussi plusieurs sortes de pommes de terre : les chairs fermes et les chairs fritables. Les chairs fermes ont entre 18 et 20% de matière sèche. Les chairs fritables en ont plus de 20%. Le reste c’est de l’eau.

Quelles sont vos actions en termes d’agriculture raisonnée ?

D’abord, nous stoppons la végétation de façon mécanique et donc sans produits chimiques. C’est moins rapide mais c’est meilleur pour la santé ! Nous tentons de faire le moins de traitement possible pour préserver nos produits. Le but chez nous n’est pas le rendement mais la qualité.

Qu’est-ce qui fait votre différence sur le marché de la pomme de terre ?

Depuis 2015, la maison est reconnue par le collège culinaire de France* en tant que producteur artisan de qualité. Comme toute bonne cuisine ne peut se faire sans bons produits, chaque chef a donné les adresses fétiches de ses fournisseurs. Nous avons donc été cités parmi eux.
Notre particularité est de chercher toujours plus de pommes de terre d’exception en allant du côté des plus anciennes variétés jusqu’à celles de nos jours. Le but ? Dénicher des perles rares et surtout d’une qualité gustative inégalable. Nous misons tout sur le goût et non pas seulement sur le physique.
Nous avons trente variétés de pommes de terre au total avec des formes, chairs et même couleurs différentes. C’est ce qui fait notre particularité.

Une petite préférée parmi toutes ces variétés ?

Nous avons eu un petit coup de cœur pour la Blue Belle, une pomme de terre bicolore originale découverte au salon de l’agriculture. On aime bien aussi l’Andean Sunside, une pomme de terre de couleur jaune mangue.

Une recette fétiche à nous partager ?

Sachez d’abord que chaque recette a sa pomme de terre. Les pommes de terre pour tout faire, cela n’existe pas ! Pour des pommes de terre sautées, préférez des chairs fermes. Pour des purées ou des frites, on préfère les chairs fritables. Sinon une recette très facile et appréciée de tous, c’est la pomme de terre rôtie au four. Pour commencer, disposez des pommes de terre grenailles (petit calibre que vous n’avez pas besoin d’éplucher) dans un plat allant au four. Ajoutez-y une cuillère d’huile d’olive, du sel, du poivre, des gousses d’ail non épluchées et du thym frais. Mélangez le tout et enfournez 20 minutes à 180°C.

Le mot de la fin ?

Ce qui nous représente c’est l’amour du travail bien fait. Notre but premier est la qualité mais aussi, et bien sûr, de sublimer et débanaliser la pomme de terre. Notre savoir-faire de plus de 20 ans nous permet d’offrir toujours plus de goût et des pommes de terre de caractère !

*Le collège culinaire est une association fondée en 2011 à l’initiative de 15 grands chefs restaurateurs.

Merci à Françoise pour cette interview, on a hâte de tester sa recette fétiche !