Michel et la crème (de la crème) de châtaignes

C'est en plein cœur de l'Ardèche que Michel cultive et transforme la châtaigne grâce à un savoir-faire unique, une production bio et un amour particulier pour son produit.

Bonjour Michel ! Et si vous nous racontiez un peu votre parcours ?

Nous sommes producteurs de châtaignes depuis au moins 8 générations. Mes parents faisaient simplement de la production et avec mon épouse nous avons créé un atelier de transformation. On transforme toutes les châtaignes. Il y en a une partie qui sont séchées pour faire de la farine de châtaigne et une autre partie qui sont traités pour faire toute une gamme de produits transformés. On fait des châtaignes entières, des châtaignes natures, au cognac, grillées, des châtaignes confites, glacées. Et avec les brisures on fait toute une gamme de produits transformés : de la purée de châtaignes, des crèmes de châtaignes allégées en sucres ou aromatisées. La purée est sans sucres ajoutés. On l’utilise en salé pour cuisiner. Les crèmes c’est de la purée dans laquelle on ajoute du sucre de canne bio. On fait aussi des gammes de soupes et de liqueurs et de biscuits/pâtisseries avec la farine de châtaignes.

Et vous faites aussi des fruits ?

Oui on ne fait pas que de la châtaigne, on a aussi en petite quantité des fruits qui poussent en haute altitude : fraise, rhubarbe, mûre, groseille, cerise, abricots, prune, pêche de vigne sauvages sanguines, figues, pommes, poires, coings, noix. Nous avons aussi une centaine de ruches pour la pollinisation et aussi quelques cochons pour valoriser tous les déchets d’épluchage et transformation. Nous avons aussi une petite scierie pour l’auto construction de nos bâtiments à partir de nos bois.

Tous vos produits sont en bio ou en agriculture raisonnée ?

Tout est en BIO. On est en AOP châtaigne d’Ardèche avec un label ardéchois qui s’appelle “Goûtez l’Ardèche” nous sommes aussi labellisé “Bienvenue à la ferme” et aussi le label “Accueil parc des monts d’Ardèche”. Notre diversification fait partie d’une certaine logique BIO où on se rapproche du zéro déchet. C’est-à-dire que tous les écarts d’épluchage sont compostés et tous les écarts de tris sont valorisés par les porcs.

Y a-t-il une particularité sur le terroir sur lequel vous êtes ?

On est une zone propice à la culture du châtaignier puisque l’Ardèche c’est 50% de la production nationale. On a des sols et un climat adapté à cette culture au fil des années. Des générations d’hommes ont multiplié la culture du châtaignier. C’était la principale culture vivrière du département. Comme l’Ardèche, et comme beaucoup de régions de France, étaient surpeuplées, ils ont déboisé la forêt aux 17ème, 18ème et 19ème siècles pour y installer le châtaignier. Ils ont travaillé le sol, trié les pierres pour y faire des murets, des terrasses afin de lutter contre l’érosion pour y installer le châtaignier. En effet, avec 1 hectare de châtaignier on pouvait nourrir 5 à 6 fois plus de personnes à l’hectare. En comparaison avec les autres cultures, par exemple les céréales, il faut garder les semences pour les années suivantes alors que le châtaignier lui est installé durablement.

Et vous, comment vous la consommez votre crème de châtaignes ?

Comme tous les produits sucrés, la crème de châtaigne va très bien en accompagnement de yaourts, de desserts ou de fromages blancs mais aussi avec une glace à la vanille et sur des crêpes, tartines, gaufres en goûter et en dessert bien sûr ! En Ardèche on a plein de spécialités de dessert avec de la crème de châtaignes.

Une petite recette à nous partager ?

La tarte à la châtaigne mais c’est un peu compliqué à faire ! Cela demande un peu de temps : il faut faire une pâte sucrée, on fait un fond de crème de châtaignes, on met des morceaux de châtaignes entières à l’intérieur, on monte des blancs en neige et on mélange après avec de la poudre d’amande. On met un peu de sucre glace pour tenir les blancs. Comme ça, ça fait meringue après quand on fait cuire au four. Niveau cuisson c’est 180°C pendant 25 minutes en fonction de la taille de votre tarte !

Un message important à faire passer ?

Essentiellement sur la typicité du produit : en Ardèche, le châtaignier a été planté là où on ne prévoit pas de faire d’autres cultures. En consommant notre châtaigne, on peut dire que nous maintenons à la fois 3 enjeux. Un enjeu environnemental, parce que le châtaignier quand il est planté on ne peut pas faire autre chose donc s’il disparaît on aurait des zones non cultivées et donc embroussaillées. Le fait que le châtaignier soit cultivé et entretenu c’est aussi une dispense contre les incendies. On note aussi le côté économique puisqu’en Ardèche la châtaigne ça représente beaucoup d’emplois. Ça a aussi des valeurs culturelles, comme je vous expliquais tout à l’heure, parce que le châtaignier a nourri pendant des siècles des générations de Cévenols, pas que des Ardéchois ! Il y avait aussi beaucoup de Lyonnais qui venaient en Ardèche chercher leurs sacs de châtaignes !

Ça donne envie de la faire cette recette de tarte, non ? Merci Michel pour tous ces conseils.