L'aubergine, un caviar de légume

L’aubergine est en réalité un fruit mais qui se déguste comme un légume, on vous l’accorde. Peu appréciée parfois, elle est pourtant très savoureuse si on connaît les bonnes recettes…

D'où viens-tu aubergine ?

Voyez-vous l’aubergine nous vient non pas du Nouveau Monde comme la tomate, mais plutôt du Moyen-Orient et de l’Asie et d’abord d’Inde et de Birmanie. C’est étonnant quand on sait que Tomate et Aubergine ont en commun de faire partie de la même grande famille des Solanacées. Et pourtant elles sont nées sur des continents opposés. Elle est donc d’abord cuisinée en curry, il en est même fait mention, bien avant notre ère, dans des dictionnaires en sanscrit. Et c’est grâce aux Arabes voyageurs et navigateurs, qu’elle intègre peu à peu la cuisine européenne mais très très très lentement.
D’abord par l’Espagne, puis par l’Italie, eux, grands consommateurs. Étonnamment ce n’est pas un fruit-légume qui a fait fureur en France. Contrairement à la pomme de terre qui a envahi nos assiettes, l’aubergine s’est faite discrète. Longtemps. On ne la trouve sur nos marchés que tardivement au début du XIXème siècle. Pourtant, cette plante s’acclimate bien dans nos sols. Même si elle aime être au chaud. D’ailleurs, elle stoppe nette sa croissance et son développement en-dessous de 12°C. C’est un fait, l’aubergine est un fruit-légume des pays chauds.

Comment consommer l'aubergine ?

L’aubergine donne ses merveilleux fruits-légumes charnus, lisses et brillants en plein été. Les variétés les plus fréquentes sont d’un beau violet foncé et pourtant, il existe des aubergines blanches et d’autres zébrées. C’est un pur produit du soleil que l’on cultive de juin à septembre. D’ailleurs, son allure généralement ultra-bronzée est un indice, elle n’a pas peur des UV, au contraire, elle les réclame pour bien pousser. Puis elle constitue sa chair, dense et poreuse à la fois, se gorge d’eau et s’approprie ce goût singulier reconnaissable entre mille.

Si, aux siècles passés, certains cuisiniers ont tenté de la déguster crue, on comprend aisément l’échec qu’ils ont dû essuyer. L’aubergine ne se mange jamais crue (enfin vous pouvez essayer mais on décline toute responsabilité !). Elle se poêle, elle se gratine, elle se mixe, mais toujours une fois cuite. C’est la règle. Vous pouvez tenter de nous convaincre mais nos palais têtus ont déjà testé !

Alors comment déguste-t-on ce légume du soleil ? On en fait de belles tranches fines que l’on fait griller à la poêle ou à la plancha. On arrose d’un filet d’huile d’olive, d’ail frais, de thym et d’une pincée de sel et le tour est joué ! D’ailleurs à ce sujet, on partage avec vous un conseil, soyez avare avec l’huile sur l’aubergine. Une fois cuite, elle l’absorbe comme une assoiffée, un filet est amplement suffisant.
Évidemment, c’est l’ingrédient de base des moussakas dont on raffole, des ratatouilles de nos étés, de lasagnes légères. On en fait des flans, elles agrémentent les pâtes et les salades. Ce que l’on préfère chez Potager, c’est la déguster en caviar, mixée plus ou moins finement avec beaucoup d’ail. Et l’astuce pour lui donner un parfum fumé comme dans les plats orientaux, c’est de la tenir à proximité d’une flamme pendant 3 minutes en retournant de tous les côtés (attention les doigts, il faut piquer l’aubergine pour ne pas vous brûler). Saveur fumée garantie et succès auprès de vos invités.

L’aubergine est un légume de l’été qui mérite qu’on lui laisse une place de choix dans nos assiettes !