L'asperge, la reine des légumes souterrains

Légume raffiné et très prisé avant le XIXe siècle, l’asperge est aujourd’hui accessible à tous. Elle agrémente toutes sortes de plats et nous fait bénéficier de tous ses bienfaits !

Asperge, d'où viens-tu ?

L’histoire raconte que l’asperge viendrait du bassin méditerranéen. La légende veut qu’elle aurait connu grand succès à l’époque où Grecs et Romains en faisaient la consommation pour son pouvoir aphrodisiaque en raison de … sa forme, semble-t-il. Mais n’allons pas plus loin !

Lorsque l’asperge blanche arrive en France aux alentours du XVème siècle, sa culture a quelque chose de magique. Les producteurs ont cette idée farfelue de faire pousser cette plante potagère de la famille des Asparagaceae, entièrement sous terre. N’est-ce pas original de faire pousser cette tige de sorte qu’elle soit toujours cachée ? Sa culture nécessite un savoir-faire particulier et sa récolte l’est encore davantage. L’asperge pousse comme un champignon, elle peut grandir de 15cm par jour et certaines ont mesuré jusqu’à 1,50m ! Pour cette raison, la récolte se fait à la main, avec un producteur à l’affut de l’asperge qui, dès lors qu’elle pointe le bout de son nez est ramassée !

C’est peut-être pour leur culture particulière et exigeante que les asperges ont d’ailleurs été longtemps considérées comme un produit de luxe, adorées de Louis XIV notamment.

Heureusement, les asperges sont aujourd’hui beaucoup plus accessibles pour notre plus grand bonheur dès l’arrivée du printemps. Sa pleine saison court (vite) d’avril à juin, il ne faut pas louper le coche pour déguster les meilleures.

Comment consommer l'asperge ?

Dotée d’un goût fin et délicat, l’asperge se consomme cuite à la vapeur et nécessite un peu de préparation. Il lui faut être épluchée avant d’être plongée dans un bain d’eau bouillante sauf pour l’asperge verte qui vous dispensera de corvée d’épluchage ainsi que l’asperge des bois, dont seule la tête se consomme. Les asperges blanches sont plus lentes à la cuisson si on les compare aux asperges violettes qui, elles, ne nécessitent que quelques minutes dans le grand bain. Il s’agit là de la base de toutes préparations de plats composés d’asperges.

On dévore l’asperge à toutes les sauces, avec une vinaigrette, à la sauce hollandaise, à la sauce mousseline, des sauces qui lui ôtent un peu de légèreté, il est vrai. Mais qu’est-ce-que c’est bon !

On vous la recommande également en risotto, avec les pointes entières pour une explosion de papilles. Elle est un délice chic en crème pour verrines ou en tartare. L’asperge se fait aussi poêler et même cuire en gratin. Elle peut accompagner des pâtes pour apporter délicatesse et parfum. L’asperge a conservé quelque chose de princier de son histoire.

Sa saveur et son port royal lui donnent encore aujourd’hui des airs de reine des légumes souterrains pour le plus grand bonheur de nos palais.