L’asperge verte : le légume du soleil

Consommée depuis l’Antiquité, l’asperge pointe le bout de son turion dès le début du printemps ! L’asperge verte est la première à faire son entrée sur les étales des marchés car son mode de production est facilité, comparé à ses cousines, les asperges blanches et violettes.

Asperge, pourquoi es-tu verte ?

Contrairement à l’asperge blanche, l’asperge verte pousse en climat doux, à l’air libre et non enfouie dans le sol. Son bourgeon se développe, sort de terre, grandit et s’affine, attiré par la lumière du soleil. Sa coloration verte est donc due au processus de photosynthèse et au développement de la chlorophylle sous l’action de la lumière.

L’asperge verte est cueillie hors de terre, ce qui facilite grandement le travail des producteurs ! Pour cela, elle doit être bien droite, élancée, ferme, brillante et doit avoir une pointe bien resserrée. Elle a un calibre inférieur à celui de l’asperge blanche. Pour évaluer sa fraîcheur, elle doit crisser sous la pression des doigts.

Comment te déguste-t-on ?

L’asperge verte a un goût plus prononcé que les asperges blanches ou violettes et s’apparente plus à un légume vert dans nos préparations.

La base de l’asperge verte, sèche et filandreuse, doit être coupée. Mais vous serez dispensé de corvée d’épluchage ! Il suffit seulement d’enlever les parties épineuses. De plus, sa cuisson est beaucoup plus rapide ! Comptez seulement 10 à 15 minutes de cuisson dans de l’eau bouillante salée ou à la vapeur. Le temps de cuisson varie selon que vous les aimiez encore croquantes ou au contraire bien cuites. Une petite astuce pour conserver leur jolie couleur verte : plongez-les dans de l’eau glacée immédiatement après la cuisson.

L’asperge verte peut être mixée avec un peu de crème et en faire un délicieux velouté, la paner pour réaliser des frites, en faire des flans et des tartares bien frais, des quiches ou bien des tartines. Laissons libre-court à notre imagination car l’asperge peut même s’inviter dans une salade de fraises !